Mil Centro Maras è l’incredibile ristorante sperimentale  a 3,680 mt di livello sul mare, aperto  da poco meno di un’anno dallo Chef Virgilio Martinez (noto per essere apparso anche su Netflix in a Chef’s Table). Difficile da raggiungere, Mil è un ristorante per pochi fortunati, sorge infatti a 74 km di distanza da Cusco(Perù), in una location mozzafiato, affacciato sulle rovine delle terrazze inca del sito archeologico di Moray, in prossimità delle saline di Maras.

Elegante e contemporaneo all’ interno quanto tradizionale e spartano all’esterno, ha una struttura in perfetto dialogo con la natura e il sito archeologico in cui si trova.

Conta solo 20 coperti ed è aperto esclusivamente all’ora di pranzo per permettere alla clientela di ammirare la Valle Sacra Inca durante il pasto, e compiere un ‘esperienza totale di comunione tra cucina, cultura e ambiente.

Si tratta di un luogo unico nel suo genere: qui dal tetto intessuto con una fibra vegetale che cresce solo a queste latitudini alle pareti fatte con la terra di queste montagne, fino al più piccolo ingrediente del menù, questo ristorante celebra la cultura andina tradizionale, gli ingredienti indigeni e la cucina ancestrale peruviana.

 

Mil non solo è un ristorante ma un vero e proprio laboratorio e hub culturale, in cui opera il centro di ricerca Mater Iniciativa, fondato dallo chef per la catalogazione dei prodotti agroalimentari peruviani. Il Perù infatti vanta una grandissima biodiversità, legata anche alla grande diversità di microclimi dall’alta montagna all’ oceano che lo caratterizzano.

Martinez traduce questa varietà nella sua cucina “d’alta quota”, studiando e raccogliendo piante commestibili, e recuperando svariati prodotti alimentari tradizionali da tutto il Paese, per portarli nei suoi piatti. Inoltre tutti gli ingredienti sono prodotti sul posto, ciò si traduce quindi in un’occasione di sviluppo e sostegno alle comunità locali: lo chef lavora infatti a stretto contatto con le popolazioni indigene, che sono coinvolte nella coltivazione dei cereali nei due ettari di terreno di proprietà del Mil, o in iniziative come il Flavour Lab Cacao, dove lo chef produce e sperimenta il cacao chuncho (una varietà di cacao endemica fornitagli dai piccoli produttori locali  della regione di Quillabamba), e nella coltivazione del caffè che poi viene tostato in uno spazio all’interno del ristorante. Una parte dei proventi dei prodotti a base di cacao o caffè della piccola bottega alimentare interna al Mil, va direttamente a sostenere le comunità inca che li coltivano.

Nel menù le materie prime sono quelle prodotte esclusivamente a quest’altitudine: la carne è solo di maiali allevati in altura e alpaca, i pesci sono quelli dei laghi di montagna, si impiegano radici e tuberi, o i cereali coltivati dalla gente del posto. Persino le bevande sono espressione del territorio andino: in abbinamento con ogni portata, trovate bibite a base di frutta, peperoncini e fermentati di grano andini come la chicha, vini prodotti in altitudine, due birre da piccoli birrifici andini e alcune bevande alcoliche prodotte dalla fermentazione del legno.

Come si mangia da Mil: la cucina ad alta quota

Prodotti delle Ande e tecniche ancestrali, recuperate collaborando con le popolazioni indigene, sono il fulcro attorno a cui lo chef Martinez, fa ruotare la sua filosofia e tutto il percorso gastronomico al Mil Centro. L’ offerta gastronomica consiste in un menù composto da 8 tappe, come gli otto ecosistemi peruviani, e una proposta culinaria che cambia ogni giorno( a seconda anche del raccolto quotidiano dei prodotti disponibili in zona) che mira a valorizzare l’identità e la storia di questi luoghi.

L’esperienza inizia con una visita guidata da un antropologo al laboratorio di ricerca culinaria, in cui si mostrano e si raccontano i vari ingredienti locali che andranno a comporre il menù. Ogni piatto ha un suo perché e una storia, che viene illustrata dettagliatamente dallo staff nell’ arco di un pranzo che dura 2 ore e mezzo. Qui si sperimentano sapori e gusti totalmente inediti, che leggendo le recensioni di tripadvisor, hanno lasciato gli avventori totalmente estasiati.
“Diversity of corn” che potremmo tradurre come “variazioni sul mais” è un piatto in cui lo chef vuole sperimentare sulle diverse consistenze del mais che coltivano loro stessi, nel piatto ci sono una sorta di tamales e alcune cialdine di mais croccanti affumicate con il muschio. Un piatto veramente indimenticabile ed insolito è inoltre l’alpaca che viene brasata e scottata nel suo stesso grasso, accompagnata con della quinoa e delle patate del posto chiamate tuntas , che si trovano sull’ altipiano naturalmente congelate ed essiccate.

Come anche molto apprezzato è “ il maiale andino con i lupini” ovvero una pancia di maiale confit cotta nel suo grasso in un forno a legna , che viene insaporita con cipolle, petali di un fiore di una pianta chiamata retama, legumi e diverse piante selvatiche di montagna.

Infine arriva il dessert, che rievoca la tradizione dell’Huatia un forno tradizionale costruito con delle pietre, e un fuoco di legna, in cui tuberi e patate vengono cotti sotto la cenere e il terreno, ricavandone così tutto il particolare gusto, per essere infine conditi con delle salse a base di coca, cacao, miele e alcuni semi tipici di questa regione. Il tutto si traduce in uno speciale cerimoniale che celebra la convivialità, trasmette tutto il senso e il calore dell’ospitalità tradizionale. Servizio da ristorante stellato e attenzione al dettaglio completano l’esperienza, rendendola davvero unica.

 

Virgilio Martinez grazie al suo lavoro si è guadagnato così sul campo il titolo di ambasciatore nel mondo degli ingredienti peruviani, e della cultura indigena. Il suo ristorante stellato a Lima (chiamato anch’esso Mil Centro) è stato inserito nei 50 Best Restaurant del mondo nel 2018.
Mentre Mil Centro Maras, è stato appena nominato nella stessa classifica anche per il 2019 nella categoria sulle Off-Map Destination, le destinazioni gastronomiche in cui il viaggio è parte dell’esperienza.
Mil è quindi per tutti i viaggiatori il ristorante da non perdere nel 2019, per gustare tutta l’essenza del Perù e vivere
un’esperienza a metà tra cultura, sostenibilità e alta cucina.

 

 

Mil Centro

Dove:  Moray, Maras, Perù

Orari: apre alle ore 12(aperto solo a pranzo)

Prenotazioni: mil.meitre.com

Telefono: +51 926 948 088

Per maggiori info: www.milcentro.pe/