Archivolto è un vero gioiello nascosto, un ristorante dove gli apparenti contrasti, servono a creare armonia e stupore. Nel centro di Roma in uno storico e appartato palazzo dell’antico rione Pigna, a pochi passi dal Pantheon, sorge questo piccolo, intimo ed elegantissimo ristorante, all’interno del boutique Hotel Scenario (vicolo delle Ceste, 28). 20 coperti, musica calda in sottofondo, e luci soffuse in uno spazio di design contenuto, ma ricco di personalità.
Il locale
Sorto nelle stalle di un’antica residenza, si connota per le pareti ruvide e i soffitti alti in legno, che richiamano il passato in contrasto con i mobili moderni in pietra, i legni scuri, l’ acciaio e le comode sedute in velluto. All’ingresso una lunga parete di vetro riflettente (un artificio che come una “quinta teatrale” cela la cucina al suo interno) accoglie i clienti del ristorante nella realtà attuale. Quello che una volta era il cortile del palazzo, ora è stato trasformato in un’accogliente saletta dotata di un sistema di copertura scorrevole del soffitto, che in estate permette di godersi una cena sotto le stelle. Un ambiente che evoca lusso discreto e avanguardia, firmato dallo Studio Morq. Sospeso com’è tra antico e moderno, Archivolto dall’esterno sembrerebbe un posto da cucina molecolare e “porzioni pediatriche”, invece è tutto il contrario: qui il gusto e l’abbondanza sono assolutamente protagonisti, e aldilà della “confezione chic” che invita a entrare, è un locale che sorprende con una cucina ricercata, dal cuore verace e mai banale, merito del suo abilissimo chef Giorgio Baldari.
Archivolto la sala
Lo chef e la cucina
Baldari esprime qui con sapienza una sofisticata cucina della memoria, ispirata ai piatti della tradizione popolare italiana rivisitati in chiave gourmet: con tecniche d’alta cucina, materie prime d’eccellenza e impiattamenti curatissimi. Una cura che si rivela sin dalla scelta degli ingredienti, tutti eccellenti: come le carni di Marco Latella e MR Carni, il riso Zaccaria mentre The Circle, azienda agricola di acquaponica, fornisce le erbe e le baby leaves.
In questi raffinati piatti si gusta tutta l’esperienza di chi ha viaggiato per il mondo cucinando ad alti livelli per anni, e fatto tesoro di quell’esperienza, ora vuole stupire (e ci riesce), con il ricordo delle tavole imbandite a casa dei nonni. Baldari che qui si avvale di una brigata di 4 persone, riscopre con intelligenza e ironia ricette regionali quasi dimenticate, e ricreando piatti classici in versione 2.0, racconta così il suo lungo viaggio umano e professionale.
Chef Baldari e la brigata di cucina dell’Archivolto
“Vorrei esprimere il concetto di una cucina fatta di ingredienti di qualità, subito riconoscibili nel loro stato naturale, serviti in una forma tangibile priva di orpelli” dichiara lo chef Baldari, di origine romana e formazione internazionale che poco lontano da qui dirige anche l’enoteca laboratorio Barbieri 23.
Da qui la scelta di servire le pietanze solo in pentole in terracotta di diverse misure, appositamente realizzate dall’artigiano abruzzese Stefano Di Ciano di Taddeo Terracotta, che conservano i profumi delle pietanze ed evocano il ricordo di una tradizione antica e rurale. Ma il loro scopo non finisce qui, le pentole sono una sorta di espediente teatrale: ogni volta che il coperchio viene sollevato, esse contribuiscono anche a generare un certo “fattore sorpresa”, che spettacolarizza ogni piatto.
le pentole di terracotta in cui si servono le portate
Lo chef Baldari è il volto e l’anima di questo ristorante e accoglie tutti personalmente in sala con la sua bella romanità e la sua grande professionalità. In sala egli è presente ma discreto, cordiale e gentile, pronto con vera competenza a consigliare e raccontare al bisogno, senza mai essere invadente.
Cosa si mangia da Archivolto
Da Archivolto il menù spazia tra la terra e il mare, e i piatti hanno nomi creativi ed ironici.
Ma prima ancora di mangiare, è bello sperimentare l’accoglienza (a noi molto gradita) a base di una buona bollicina, diversi tipi di ottimo pane fresco fatto in casa, e un piatto di fragrante olio evo Flaminio. Pane e olio, come la merenda di un tempo, un gesto che fa sentire subito a casa, e stuzzica l’appetito.
Arrivano gli antipasti (dai 12 ai 22 euro) e conquistano subito il nostro palato: a partire da La piovra, fritto di polpo in semola di grano duro, emulsione della sua acqua all’anice stellato con patate e paprika, semplicemente ottima; per proseguire con il golosissimo Maritozzo al cacao ripieno d’ insalata di coda di vitello con pomodori confit sedano condito uvetta e pinoli, dal soffice contrasto di dolce e salato che ammalia al primo morso; come non apprezzare poi le Tre Alici Tre, un appagante fritto di alici imbottite con scarola olive e mozzarella con friggitelli in pastella e salsa di pomodori.
C’è anche il Mu, un invitante crudo di wagyu con erba noce, albicocche secche e bottarga. Sapori ricchi anche per l’ultimo antipasto, Il Midollo, ossa di midollo alla griglia con pane al prezzemolo, salsa porcini e fondo bruno di aglio nero. Un piatto solo in apparenza rustico, che lo chef ha ripescato andando a ritroso nella sua storia familiare: quando il midollo era il boccone prelibato riservato al capofamiglia e oggetto del desiderio dei più piccoli. Oggi invece il midollo è qui “a portata di cucchiaino” e si offre completamente al commensale, col suo gusto delicato piacevolmente aromatizzato ai sentori del bosco. Tutti gli antipasti sono abbondanti, e possono validamente sostituire un secondo.
NON-SONO-GNOCCHI_GNOCCHI-ALLA-ROMANA-DI-SEMOLINO-CON-SALSA-DI-POMODORO-GIALLO-FORMAGGIO-DI-CAPRA-E-RICCI-DI-MARE
I primi(dai 14 ai 22 euro) celebrano fieramente la tradizione:Come da nonna, pici mantecati con burro parmigiano e pepe ricoperti con involtino e polpette di manzo in salsa di pomodoro pera d’Abruzzo, sono il classico piatto della domenica di una volta, una pietanza tutta sostanza che ti conforta col piacere delle cose semplici e familiari;
segue Non sono gnocchi, gnocchi alla romana di semolino con salsa di pomodoro giallo, formaggio di capra e ricci di mare, i tipici gnocchi alla romana rinascono così a una dimensione più gourmet e decisamente più raffinata, che si fa molto apprezzare. In carta mi incuriosiscono anche “Fai da te”, voluttuoso Tonnarello alla ricotta pepe di rimbas e scorza di limone con uovo biologico a bassa temperatura e tartufo estivo, i Ravioli di assoluto di cipolla rossa con finanziera di baccalà, ma anche gli Spaghetti mancini al burro e alici con bottarga limone e aneto. Tra quelli che ho provato il primo che più mi ha colpito resta però Come negli anni ’80, un omaggio al risotto alla crema di scampi. Il piatto consiste in un riso “Maratelli” con variazione di gambero in 4 modi diversi: estratto, in bisque leggera, crudo e polvere di carapace, completano il risotto, pomodori maturati sotto lievito e stracciatella di burrata per mantecare. Squisito, un piatto da veri golosi.
Anche nei secondi (dai 18 ai 26 euro) non manca l’alternanza tra carne e pesce: come il Mezzo diavolo, pollo biologico glassato al peperoncino, con salsa di formaggio erborinato al sidro di mele e cuori di sedano; o La rana e la vongola, medaglione di rana pescatrice con negativo di pomodoro e lupini al timo, un piatto veramente delicato per palati in cerca di leggerezza. Da provare anche il Lingotto di pesce spada al caffè con melanzane al cioccolato e olio al limone, e Ad Baculum, stinco di agnello con puntarelle all’aglio nero e patate arrosto. Su tutti però spicca la Fornara 2.0, petto di bovino rosolato al rosmarino con cipolla ripiena di fonduta di formaggio e patate: carne che si scioglie in bocca, e contorni favolosi che ne esaltano il gusto, un’autentica goduria. Oggi che c’è, invece è il divertente nome di un piatto che varia in base al pescato del giorno.
Durante il pasto nel bicchiere alterniamo un piacevolissimo duo: prima il fresco Trebbiano Spoletino Le Cimate, e poi Johe, di Tenuta Viglione, rosso IGP Puglia, un vino biologico da Primitivo e Aleatico.
Al termine del pasto lasciatevi sempre un po’ di spazio per i deliziosi dessert, talmente buoni che vorrete assaggiarli tutti. Noi abbiamo gustato il Pastore romano, ricotta impastata con coulis di zucca arance, zenzero e spolvero di frutta secca (datteri, nocciole e albicocche), e Malefica Grimilde, mela cotta al burro e rosmarino ricoperta di caramello salato con crema inglese e genoise al passito di Toscana. Dolci che ci hanno letteralmente stregati.
Infine lo chef ci ha fatto assaggiare anche Afternoon snack, un esercizio di stile, un “divertissement” frutto dei suoi trascorsi americani, ove reinventa il sandwich con il burro di noccioline, la tipica merenda a stelle strisce. Nelle mani di Baldari quest’ultima si nobilita diventando un dessert sofisticato: un morbido sandwich di pan di spagna, con burro d’arachidi, confettura di mirtilli e marshmellow alla fiamma. Irresistibile.
La carta dei vini allineata al menu e al contesto in cui si trova, permette di bere bene. I vini sono selezionati dallo chef che alterna piccoli produttori di nicchia da tutta Italia, ad etichette più blasonate anche d’oltralpe, inclusi champagne. Una selezione di liquori e grappe chiudono in gloria il fine pasto.
La calda atmosfera, e il servizio cortese e preciso è un valore aggiunto.
Perfetto per romantici tête-à-tête, incontri d’affari e ristretti gruppi di buongustai, Archivolto è un ristorante in cui tornerei senza stancarmi mai. Un indirizzo a mio giudizio imperdibile, per tutti coloro che a Roma sono in cerca di un’esperienza gastronomica veramente speciale.
Vicolo delle Ceste, 28, 00186 Roma RM
06 3937 9017
