Crespelle con asparagi e speck: questo primo piatto è stato il trionfo della mia tavola di Pasqua. Al posto della classica lasagna ho voluto puntare su una teglia fumante di crespelle gratinate al forno, con un’ invitante ripieno a base di asparagi freschi, speck croccante, e scamorza filante.

 

Come già saprete le crespelle sono delle frittelle a base di uova, latte e farina, cugine italiane delle crepe francesi. Di solito queste “frittelle” si consumano dolci, sebbene ne esistano in molte regioni italiane delle versioni salate. A me le crespelle piacciono in entrambe le versioni:  soffici e sottili, rappresentano lo scrigno perfetto per farce piene di fantasia e sapore.

In questo caso ho scelto di farcire le mie crepe con questi ingredienti, perchè gli asparagi sono una delle verdure primaverili che più amo, e lo speck è il loro compagno ideale. Inoltre gli asparagi ora sono di stagione e daranno un gusto incredibile al vostro piatto.

Per rendere il ripieno ancora più goloso l’ ho arricchito con un pò di scamorza e la besciamella a legare il tutto. La besciamella che ho utilizzato è senza burro e l’ ho preparata io con olio di semi per ottenere un risultato più leggero rispetto alla tradizionale.

E’ un piatto che richiede un pò di tempo in più perchè la sua preparazione è un pò lunga dato che occorre per prima cosa fare le crepes, ma che poi è piuttosto semplice da assemblare e vi farà fare bella figura in qualunque occasione. Infine le crespelle sono una ricetta molto comoda, poichè possono essere preparate in anticipo e cotte solo all’ultimo, passando la teglia sotto il grill ben caldo dieci minuti prima di andare in tavola.

 

Crespelle Asparagi Speck e Scamorza

 

 

Per le crespelle

2 uova
120 grammi di farina
250 grammi di latte

1 pizzico di sale

burro per la padella o olio di semi

Per la besciamella

500 ml di latte
50 grammi di olio di semi
50 grammi di farina 00
noce moscata

parmigiano reggiano grattuggiato a piacere

Per la farcia

300 grammi di asparagi
olio extravergine d’oliva

mezza cipolla rossa
250 grammi circa di speck

100 grammi circa di scamorza

50 grammi di parmigiano reggiano grattugiato

 

 

Per ottenere  10 crespelle (circa)

Rompete le uova in una ciotola e sbattetele bene con una forchetta, aggiungete un pizzico di sale e la farina a pioggia per evitare di formare grumi, mescolate bene e poi aggiungete il latte piano piano a filo girando energicamente in modo da ottenere alla fine un composto liscio e omogeneo. Quando la pastella delle crespelle è pronta, mettere sul fuoco una padellina antiaderente (diametro 15 cm) leggermente unta con burro o pochissimo olio di semi, non appena è calda versate un mestolino di pastella nel centro della padellina e con un movimento rotatorio allargatelo fino ad ottenere un disco abbastanza sottile ma sufficiente a ricoprire il fondo del tegamino. Fatelo dorare da un lato e non appena si sarà rassodata e i bordi si incresperanno rivoltate la crespella dall’ altro lato con l’aiuto di una spatola e poi riponetela su un piatto. Ripetete la procedura fino ad ottenere altre dieci crespelle, premurandovi di ungere la padella tra una crepe e l’altra. Una volta pronta la crepe impilatela in cima alle precedenti mettendo ogni volta un foglio di carta da forno per separare le une dalle altre . Lasciatele raffreddare bene. Se volete potete prepararle un giorno in anticipo e conservarle in frigo sotto una pellicola.

 

La besciamella senza burro

Preparatevi due pentole.

1) Nella prima pentola versate tutto il latte con una generosa grattata di noce moscata e un pizzico di sale, accendete il fuoco medio e fatelo scaldare fino quasi a raggiungere l’ebollizione.

2) In un’altra pentola a fuoco dolcissimo fate scaldare l’olio di semi, quando sarà abbastanza caldo, versate poco alla volta la farina nell’olio a pioggia, mescolando velocemente con una frusta per evitare che si formino grumi, e continuate mescolando sul fuoco basso fino a quando non si imbiondisce.

3) A questo punto aggiungete al composto, il latte a filo ormai caldissimo, e mescolate con la frusta fino ad ottenere una bella salsa liscia della densità che preferite, e che lascerete cuocere fino ad ebollizione e poi spegnerete.

4) Infine a fuochi spenti, ma con la besciamella ancora bella calda, se vi piace aggiungete anche una generosa grattata di parmigiano reggiano, per dare un pò di sapore in più, e amalgamatela bene con la frusta finchè non si è incorporato perfettamente. Versate la besciamella in una terrina e fatela raffreddare.

Il consiglio: quando la besciamella si fredderà si coagulerà e diventerà automaticamente più densa, se vi piace più liquida diminuite le dosi di farina oppure aggiungete un pò di latte caldo in più e allentatela.

 

La farcia di speck e asparagi

1)Lavate gli asparagi sotto l’acqua fredda. Con l’ aiuto di un pelapatate mondate l’estremità  finale del gambo degli asparagi per eliminare le parti più dure. Tagliateli infine a pezzetti avendo cura di lasciare integre le punte. Versate gli asparagi in una pentola e copriteli con un bicchiere d’ acqua, aggiungete un pizzico di sale e accendete a fiamma media, lasciateli scottare alcuni minuti( se l’ acqua si asciuga troppo potete aggiungerne sempre un pochina), fatelo finchè non si saranno leggermente sbollentati, ma senza esagerare alla fine devono essere ancora consistenti.Scolate gli asparagi e metteteli da parte. 2) In una padella, a fuoco medio fate rosolare in poco olio evo la cipolla tritata finchè non si imbiondisce. Nel frattempo tagliate lo speck a listarelle larghe un centimetro e poi mettete le striscioline a rosolare nel soffritto di cipolla finchè non diventano croccanti 3) A questo punto aggiungete allo speck  gli asparagi scottati e un pizzico di pepe e fate insaporire il tutto per alcuni minuti. Alla fine spegnete la fiamma e la farcia è pronta. Fate raffreddare bene prima di passare alla fase successiva.

“Assemblaggio” delle crespelle asparagi, speck e scamorza

Prendiamo una delle crespelle preparate in precedenza e disponiamola in un piatto. Spalmiamo tutta la superficie della crepe con un cucchiaio di besciamella e poi  aggiungiamo una spolverata di parmigiano. Dopodichè adagiamo al centro della crepe un cucchiaio di farcia di asparagi e speck. Infine concludiamo con un pò di scamorza tagliata a pezzettini piccoli(o a fettine sottili) in modo che si riesca a sciogliere facilmente. A questo punto arrotoliamo la crespella come se fosse un cannellone e mettiamola da parte. Ripetiamo l’operazione finchè non abbiamo farcito e arrotolato tutte le crespelle. E’ importante che conserviamo da parte un pò di asparagi e speck perciò non usate tutta la farcia.

Quando tutte le crespelle saranno farcite prendiamo una teglia e foderiamola di besciamella, poi adagiamo al suo interno tutte le crespelle arrotolate, una accanto all’altra senza lasciare spazi. Giunti a questa fase ricopriamo accuratamente tutte le crespelle con la besciamella restante, e cospargiamo la superficie delle crespelle con la farcia agli asparagi e speck che avevamo risparmiato, e spolverizziamo tutto con abbondante parmigiano grattugiato e un pò di scamorza sbriciolata a piacere.

 

Cottura

Quando i vostri ospiti saranno arrivati, mettete infine la vostra teglia di crespelle asparagi, speck e scamorza a gratinare sotto il grill del forno ben caldo per otto-dieci minuti e buon appetito!